Mamkilla on lisäksi ravintolat Junnu Kotkassa ja Paja Kouvolassa. Myös näille ravintoloille on tarkoitus saada Joutsenmerkki lähivuosina.

Kasarmin kampuksen ravintoloiden ympäristöasioiden hyvä hoito on ollut osa Mikkelin ammattikorkeakoulun Kestävämpi Mamk -ympäristöohjelmaa. Tavoitteet ja toteutus näkyvät ravintolapalveluissa jätelajittelussa, energiakulutusmittauksissa, lähi- ja luomuruokana ruokalistoilla, ympäristömerkittyinä kemikaaleina sekä erilaisina tiedotus- ja markkinointitoimenpiteinä.

Uusi 1.1.2017 aloittava Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (Xamk) on profiloitunut kestävän hyvinvoinnin ja teknologian korkeakouluksi. Kaikessa toiminnassa kannetaan vastuuta sosiaalisesta, taloudellisesta, kulttuurisesta ja ekologisesta kestävyydestä. Ravintolapalveluissa ekologisen kestävyyden tukipilarina tulevat säilymään Pohjoismaisen ympäristömerkin laatukriteerit ja -mittarit.

Vilkas lounashetki Dexissä.

Joutsenmerkki näkyy Mamkin ravintoloiden ruokalistoilla

Joutsenmerkin saaminen edellyttää ravintolalta tiukkojen ympäristökriteerien läpäisemistä. Kasarmin kampuksen ravintoloissa tämä näkyy mm. päivittäin tarjolla olevan lähi- ja luomuruoan määrässä ruokalistoilla.

Suomen hallitus on asettanut ammattikeittiöille haasteellisen tavoitteen luomutuotteiden käytön lisäämiseksi. Tavoitteena on, että ammattikeittiöiden tarjoamasta ruoasta 20 % olisi luomua vuonna 2020. Esimerkiksi ravintola DeXissä on käytössä vähintään 20 luomutuotetta pysyvästi. Kaikissa ravintoloissa on myös tarjolla päivittäin Joutsenmerkin vaatima kasvisruokavaihtoehto.

Kasarmin kampuksen ravintolapalveluissa käytetään ainoastaan vastuullisesti tuotettuja, ensiluokkaisia raaka-aineita. Kestävää toimintaa edellytetään myös tavarantoimittajilta. Kaikista käytetyistä raaka-aineista yli 70 % on kotimaisia. Kotimaisuus, lähellä tuotettu ja tuotteiden jäljitettävyys ovat tärkeitä valintakriteereitä. Lähiruoan osuutta elintarvikeostoista kasvatetaan yhteistyössä ja osana Mikkelin seudun suurtalouksien hankintarengasta.

Kotimaisuus on tärkeä valintakriteeri Mamkin ravintolapalveluissa.

Ekologisia arjen valintoja lisätään suunnitelmallisesti kampuksilla

Ravintoloissa, aula- ja kokoustiloissa on parannettu ja parannetaan edelleen jätteiden lajitteluohjeistusta ja asiakasohjausta. Lisäksi ravintoloissa on panostettu energiaa ja vettä säästäviin laitteisiin, koneisiin ja toimenpiteisiin sekä henkilökunnan ympäristötietoisuuden kasvattamiseen.

Kaikilla kampuksilla käytettävät kertakäyttöasiat ovat biohajoavia. Ravintoloiden käyttämät kemikaalit, kuten astianpesuaineet, ovat yli 90 %:sti ympäristömerkittyjä. Valaistuksen osalta kampuksilla ollaan siirtymässä led-tyyppisiin ratkaisuihin ja liiketunnistimien avulla tapahtuvaan valaistuksen ohjaukseen.

Mamkin ravintolapalveluiden muissakin hankinnoissa, kuten ammattikeittiölaitteissa, painotuotteissa, kalustevalinnoissa, serveteissä ja astiahankinnoissa painotetaan kestävää kehitystä kilpailutuskriteerinä.

Tiukkojen kriteerien lisäksi Joutsenmerkki ohjaa ravintoloita vähentämään ympäristökuormitusta ja edellyttää ravintolalta selkeästi mitattavia vuositason tavoitteita. Mamkin ravintolapalvelut osallistuu vuosittain valtakunnallisiin luomuviikko- ja energiansäästöviikko -tapahtumiin.

Ruoka on iso asia. Ruokatuotanto työllistää ja sillä on taloudellista merkitystä alueellisesti ja valtakunnallisesti. Turvallinen ruoka ja hyvä syöminen vaikuttavat myönteisesti kansanterveyteen lisäämällä hyvinvointia ja terveyttä.

Jokainen meistä päättää itse miten syö, mutta ruokatuotantoa ja ruokapalveluja ohjataan suosituksilla ja säädöksillä.

Eteläsavolaiset elintarvikkeet ovat vahvasti kiinni ruokatrendeissä

Maku ja edullisuus ovat edelleen tärkeimmät asiat peruselintarvikkeiden valinnassa. Kuitenkin myös muut ruoan ominaisuudet, kuten ruoan paikallisuus, ravitsevuus tai terveyden ylläpito, kiinnostavat kuluttajia.

Etelä-Savossa monipuolinen elintarviketuotanto ja -jalostus vastaavat laajenevaan kiinnostukseen. Hyvistä ja terveellisistä raaka-aineista tuotetaan laadukkaita elintarvikkeita kuluttajamyyntiin ja ruokapalvelujen käyttöön.

Alueen elintarvikeyritykset ovat kuitenkin pieniä, usein mikroyrityksiä, ja resurssit kehittämistyöhön ovat rajalliset, vaikka tahtoa ja ideoita onkin. Mamkin kehittämishankkeet lisäävät elintarvike- ja ruokapalveluyrittäjien voimavaroja ja osaamista kehittämiseen ja välittävät ajantasaista tietoa esimerkiksi muuttuvista pakkausmerkinnöistä.

Jäljitettävyys ja paikallisuus tukevat tosiaan

Elintarvikkeen toimitusketjun jäljitettävyyttä voidaan myös parantaa teknologian avulla. Kokeiluilla ja hanketoiminnalla alueen yrityksille tuodaan uusia toimintatapoja ja ratkaisuja, joilla paikallisuutta, alkuperää ja toimitusketjun läpinäkyvyyttä voidaan parantaa.

Järvikalan seurantajärjestelmä, joka tuo kalaerän toimitusketjun läpinäkyväksi kuluttajalle asti, sai pari vuotta sitten runsaasti valtakunnallistakin huomiota. Toimintatavan siirtäminen käytäntöön ei kuitenkaan käy nopeasti. Edellytys sille on, että kaikki toimijat kokevat saavansa siitä hyötyä ja ovat valmiita muuttamaan toimintatapojaan. Lisähyötyjä ketjun alkupään toimijoille, kalastajille, haetaan aktiivisesti yhteistyökumppaneiden kanssa.

Terveyden edistäminen osana ruokapalveluja

Ruokapalvelut voivat tukea ravitsemusta ja ylläpitää terveyttä tarjoamalla hyvää, terveellistä ja asiakkaille maistuvaa ruokaa. Lisäksi asiakkaita voidaan kannustaa terveellisiin ruokavalintoihin esimerkiksi tiedottamalla tai kampanjoilla. Myös uusi teknologia avaa mahdollisuuksia: Mamkissa ideoitu älykäs lounaslinjasto kertoo asiakkaalle tarkkaa tietoa linjastosta lautaselle kerätyn aterian ravintosisällöstä. Jatkossa tutkitaan vaikuttaako reaaliaikaisesti saatu tieto ruokavalintoihin ja miten ruokapalvelut voivat hyödyntää ruoanmenekistä kertyvää tietoa omassa toiminnassa.

Tekniikan lisäksi hyvää ravitsemusta tuetaan myös muilla keinoin. Mamkissa keksitty, Mikkelissä kokeiltu uusvanha toimintatapa, yhteislounaat, sai ikäihmiset syömään yhdessä ja palautti kateissa olleen ruokahalun. Parhaillaan myös työmiehiä on innostettu syömään enemmän kasviksia työpäivän aikana. Tämän tyyppiset uudet avaukset ja kokeilut ovat kiinteä osa Mamkin kehittämistyötä.

Kestävän hyvinvoinnin strateginen kehittäminen (KEHYS) -hankkeen yhtenä tavoitteena on koota elintarviketurvallisuuden tarpeita ja osaamista yhteen sekä kehittää elintarviketurvallisuutta. Erityisesti hankkeessa keskitytään jäljitettävyyteen, ruokapalvelujen toimintaan ja ravitsemukselliseen turvallisuuteen. KEHYS-hanketta rahoittavat Euroopan aluekehitysrahasto, Etelä-Savon maakuntaliitto ja Mikkelin ammattikorkeakoulu.