Kypsennysohjeen vakioinnissa loppusaanto punnitaan.

Mittaamalla näkyväksi

”Mitä et voi mitata, sitä et voi johtaa”. Sanonta pätee myös ammattikeittiöihin. Mittaamalla voidaan ammattikeittiöissä tehdä näkyväksi monia asioita, on sitten tarkastelun kohteena ruoanvalmistus, asiakaspalvelu tai työntekijöiden jaksaminen ja työhyvinvointi.

Jos kysytään ammattikeittiön kokeilta, miten teidän keittiössänne valmistetaan makaronilaatikko, voi olla, että saadaan jokaiselta keittiön kokilta erilaiset ohjeet; muun muassa raaka-aineet, kokin työaika ja kypsennystavat voivat vaihdella. Näin ollen on myös melko lailla vaikea määrittää ruokapalvelujen kannattavuus. Tällaisen tilanteen välttämiseksi ammattikeittiöiden ruoanvalmistuksen yhteydessä puhutaankin vakioiduista ruokaohjeista.

Lyhyesti sanottuna vakioitu ruokaohje tarkoittaa sitä, että valmistuskerrasta toiseen saadaan sama määrä saman laatuista ruokaa riippumatta siitä, kuka ruoan valmistaa.

Vakiointia tehtäessä mittaus on keskeisessä asemassa. Määritetään tarkasti muun muassa raaka-aineiden laatu ja määrä, valmistusmenetelmät ja -laitteet ja ruoan annoskoko. Vakioituja ruokaohjeita käyttämällä saadaan taattua valmistuskerrasta toiseen ruoan ulkonäkö, maku, suositusten mukainen ravintosisältö ja myös varmistetaan ruoan hygieenisyys.

Vakioinnin tarkoituksena on estää turha hävikki valmistuksen ja tarjoilun eri vaiheissa. Vakioinnissa selviää ruoanvalmistuksen vaatima aika, jolloin työvuorojen suunnittelu ja työajan käyttö saadaan tehokkaaksi.

Helposti edellä luetellun perusteella voikin todeta, että vakiointi vaikuttaa koko ruoantuotantoprosessiin ja on ehdoton edellytys kustannusten ja ammattikeittiön ruoanvalmistuksen kannattavuuden seurannalle.

Työhyvinvoinnin arvioinnilla parempiin suorituksiin

Työ ammattikeittiöissä on hyvin konkreettista. Työssä tehdään paljon erilaisia työtehtäviä käsin, vartaloa ja jalkoja apuna käyttäen. Keittiötyössä nostetaan, kierretään, työnnetään, vedetään, seisotaan ja kävellään paljon. Työtä kuvaavat fyysisyys, toistot ja nopeat aikataulut. Tällaista fyysistä työtä on perinteisessä ergonomiatutkimuksissa mitattu erilaisina osaliikesarjoina tai toistoina (Launis ym. 2011).

Työn fyysisiä ominaisuuksia voidaan mitata ja arvioida hyvinvointianalyysin (FirstBeat®) ja valokuvauksen/videoinnin avulla.

Sydämen sykevälivaihtelun vuorokausirytmi ja palautuminen

Kuva2. Sydämen sykevälivaihtelun vuorokausirytmi ja palautuminen.

Hyvinvointianalyysi kuvaa yksilöllisesti kuormittavia ja palauttavia tekijöitä sekä liikunnan vaikutusta ympärivuorokautisen mittauksen aikana. Tieteellisesti kehitetty hyvinvointianalyysi kertoo kehon voimavaroista ja nostaa pöydälle asiat, jotka parantavat jaksamista, kuntoa ja terveyttä. Tulokset voivat esimerkiksi osoittaa sen, että työn aikana palautumista ei synny. Palautumista tapahtuu yleensä vapaa-aikana ja yöllä.

Kouluruokailijoiden palaute

Valokuvausten ja videointien avulla ammattikeittiötyöntekijät pääsevät itse näkemään omia liikesuorituksiaan ja korjaamaan mahdollisia virhe- tai rasitussuorituksia. Kuvaukset herättävät keskustelua myös työympäristön viihtyvyydestä, turvallisuudesta ja järjestyksestä.

Kuva 3. Kouluruokailijoiden palaute.

Kuvaaminen on myös hyvä tapa dokumentoida työtä esimerkiksi työn analysointia varten tai vaikkapa perehdyttämiseen.

Ruokapalveluja mitattaessa ja arvioitaessa ei voi myöskään unohtaa asiakasta. Asiakaspalautemittauksia voidaan toteuttaa esimerkiksi Happy-or-not-asiakaspalautejärjestelmällä (kuva 3.) Erinomainen palaute kannustaa erinomaisiin tuloksiin.

Kirjallisuutta: Launis Martti, Lehtelä Jouni (toim.) 2011. Ergonomia. Työterveyslaitos

Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanke

Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeen julkinen rahoitus tulee Euroopan sosiaalirahastolta (ESR) ja Ely-keskukselta (myönnetty rahoitusmäärä yhteensä 189 509 euroa). www.xamk.fi/tutkimus-ja-kehitys/tuottava-tehokas-ammattikeittio

Kirjoittaneet Tiina Tuovinen ja Marja-Liisa Laitinen

Tiina Tuovinen työskentelee lehtorina ja projektipäällikkönä ja Marja-Liisa Laitinen tki-asiantuntijana Tuottava ja tehokas ammattikeittiö-hankkeessa Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulussa.