Kööpenhaminassa kehitettiin ravintolapalveluja yhteistyöllä

Kööpenhamina on nykyisin pohjoismaiden tunnetuin ruokakaupunki. Maine ei ole syntynyt helpolla, vaan ruokapalveluita on viime vuosikymmenenä uudistettu systemaattisesti yhteistyössä ruoka-alan tutkimuksen, koulutuksen, kehittäjäorganisaatioiden ja alan toimijoiden kanssa.

Matkailu- ja palveluliiketoiminnan YAMK-opiskelijoita ja henkilöstöä oli marraskuun lopussa opintomatkalla Kööpenhaminassa. Kävimme tutustumassa Kööpenhaminassa Aalborgin yliopiston ruokapalvelujen tutkimus- ja koulutustoimintaan ja Food Space -hankkeeseen sekä – totta kai – teimme käytännön kenttäkokeita tutustumalla erilaisiin Kööpenhaminan ruokapaikkoihin.

Kööpenhaminan Food Space -hankkeen tavoitteena on auttaa ruoka-alan yrittäjiä käynnistämään liiketoimintaansa tai kehittämään jo olemassa olevaa toimintaa. Hanke tuo yhteen eri alojen ihmisiä ja yrityksiä jakamaan osaamistaan ja verkottumaan.

Hankkeella on käytössään tila, jossa toimii useita ruoka-alan yrityksiä ja hanke vuokraa keittiö- ja tapahtumatilaa uutta yritystoimintaa suunnitteleville sekä toimintaansa kehittäville ruoka-alan yrityksille. Hankkeen tiloissa voi testata ja kokeilla edullisesti pienessä mittakaavassa uusia tuotteita ja palvelukonsepteja.

Kokonaisvaltainen näkemys tarpeen

Aalborgin yliopiston monialaisten ruokaopintojen (Captive Foodscape studies) professorin Bengt Mikkelsenin mukaan tulevaisuuden ruokapalvelualan ammattilaiset tarvitsevat monialaisen ja kokonaisvaltaisen näkemyksen ruokaan ja syömiseen pärjätäkseen liiketoiminnassa.

Syömiseen ja ruokavalintoihin vaikuttaa aterian lisäksi monilla tavoin ihmisten välinen vuorovaikutus ja ympäristö. Ruokaympäristö (foodscape) voidaan nähdä ravintolaympäristön tila- ja sisustusratkaisuina, mutta laajemmin ruokaympäristö on esimerkiksi sivukylän asukkailleen tarjoamat kauppa- ja ruokapalvelut. Ruokaympäristö vaikuttaa tarjontaan ja se taas ihmisen syömiseen.

Virtuaalipelitkin käytössä

Aalborgin yliopiston kuluttajakäyttäytymisen tutkimuksessa hyödynnetään informaatioteknologiaa. Yliopistossa on kehitetty virtuaalisia ympäristöjä, joissa voidaan pelillistää, muotoilla ja tutkia ihmisten ruokakäyttäytymistä. Laboratorioissa tutkitaan esimerkiksi sitä, miten ihmisiä voidaan motivoida terveellisempiin ruokavalintoihin. VeggiMatchi -virtuaalipelissä lapsi syöttää virtuaalilemmikille virtuaaliruokaa lemmikin ravintotarpeiden mukaisesti. Samalla lapsi oppii kasvisten ravintosisällöstä sekä ruokien säilytyksestä ja valmistuksesta. Shop4Health on nuorille kehitetty pelillinen virtuaaliympäristö, jossa voi oppia kuluttamista.

Kööpenhaminan ravintolat ovat kansainvälisesti tunnettuja ja hinnat sen mukaisia. Tavoitteenamme oli testata asiakkaana keskihintaisia ravintoloita ja päädyimmekin ensimmäisenä iltana suureen halliin rakennettuun katuruokamaailmaan, jollaista ei Suomessa vielä ole. Lisäksi söimme lounaaksi Manfreds-ravintolan Chef´s choice –menuun, johon oli koottu koko pöytäkunnalle seitsemän erilaista, jaettavaa annosta sekä Väkst–ravintolan päivällismenun. Väkst-ravintolassa oli huomioitu nimen mukaisesti kasvillisuus niin sisustuksessa kuin ruoassakin.