Kestävää kehitystä ja hyönteisruokaosaamista

Maailman ruokapulan ratkaisemisessa hyönteisten elintarvikekäyttö voi olla osa kotimaista kiertotaloutta ja vientituote. Ennen sitä kuluttajien on tosin hyväksyttävä hyönteiset lautaselleen ja ammattilaisten on opittava laittamaan maukasta hyönteisruokaa.

Länsimaissa hyönteisten käyttö elintarvikkeena on melko uutta, ja tiedetään, että uuden eläinperäisen elintarvikkeen hyväksyminen ruoaksi on hidasta.

Suomessa hyönteisten elintarvikekäyttö sallittiin 2017, ja etenkin Kymenlaakson alueella on syntynyt hyönteisten kasvatukseen, teknologiaan ja elintarviketuotantoon keskittyviä yrityksiä, joista esimerkkeinä Pohjolan Hyönteistalous, Sarastus Growth & Sarastus Foods, Muurahaiskauppa, Kultasirkka. Etelä-Savossa Kruunuherkku valmistaa alihankintana Entiksen hyönteiselintarvikkeita. Useat alueen ravintolat testanneet ja ottaneet hyönteisiä ruokalistoilleen.

Hyönteiskasvatuksen ympäristövaikutukset muodostuvat ravinnosta, lämmöstä ja kuljetuksista. Tiedetään, että hyönteisten ravintoarvo on korkea. Hyönteisten kasvattaminen kuluttaa huomattavasti vähemmän vettä ja ravintoa kuin muiden tuotantoeläinten kasvattaminen. Myös hiilidioksidipäästöt ovat alhaiset.

Maistatuksia ja kuluttajatietoa

Sirkkaa sopassa -hankkeessa hyönteistalouden toimijat, oppilaitosten ja ammattikeittiöiden edustajat ja opiskelijat ovat verkostoituneet, tuottaneet uutta tietoa, olleet mukana oppimassa ja testaamassa koulutussisältöjä.

Hankkeen tavoitteena on ollut hyönteisten elintarvikekäytön tunnettuuden lisääminen. Hyönteis-maistatuksia järjestettiin useissa oppilaitoksissa ja tapahtumissa Kymenlaakson ja Etelä- Savon alueella (Karhuvuoren koulu, Esedu, Xamk, Syke-tapahtuma, Kimpassa syömään ym. tilaisuudet) ja samalla on kerrottu hyönteisten ympäristövaikutuksista.

Restonomiopiskelijat keräsivät maistatuksissa kuluttajatietoa, ja Sami Kattelus teki tästä hyönteisten hyväksyttävyyttä käsittelevän opinnäytetyön. Hyönteiselintarvikkeiden kehittäjät, elintarviketuottajat, ravintolat ja ammattikeittiöt voivat hyödyntää tietoa tuotteita suunnitellessaan uusia tuotteita.

Suurin osa kuluttajista haluaa syödä hyönteiset piilotettuina eli ne eivät saa näkyä. Ravintoloissa maisteluannokset ja pikkuruuat ovat luonteva tapa tutustua hyönteisruokaan ja erilaiset leivonnaiset ovat kyselyn mukaan suosittuja.

Anne Vesalainen tutki kasvisruokailijoiden suhtautumista hyönteisruokaan Mimosa Aito -ravintolassa Kouvolassa ja osa kasvissyöjistä hyväksyy hyönteiset ravinnokseen.

Ammattikeittiökysely ja osaamistarpeet

Ammattilaisille suunnatussa kyselyssä selvisi, että myös ammattilaisilla on ennakkoluuloja hyönteisiä kohtaan. Halutaan lisää tietoa hyönteisten turvallisesta käytöstä ja ammattikeittiöön sopivaa reseptiikkaa, myös allergiariskistä tiedottaminen on osattava hoitaa. Ammattilaiset ostavat hyönteiset mieluiten kuivattuina kokonaisina tai jauheena, myös pakastetuille hyönteisille on kysyntää.

Ammattilaisten mielestä hyönteisten käyttö on mahdollisuus; hyönteiset monipuolistivat ruokatarjontaa ja ovat ekologinen ja eettinen vaihtoehto. Hyönteisten korkea hinta rajoittaa käyttöä julkisissa ruokapalveluissa. Restonomiopiskelija Minttu Hannola on tehnyt opinnäytteenään oppaan hyönteisten ammattikeittiökäyttöön. Ammattikeittiöillä ja ravintoloilla onkin merkittävä rooli hyönteisten käytön edistäjänä.

Ruuanvalmistusosaamista, opiskelija- ja yritysyhteistyötä

Ammattikorkeakoulujen valtakunnallisessa tarjonnassa toteutui Sirkat soppaan -verkkokurssi. Opintojakson case-tehtävät tuottivat yrityksille ja myös hankkeelle tietoa; opiskelijat ideoivat, kehittivät ja testasivat hyönteisreseptiikkaa, laskivat hyönteisten hiilijalanjälkeä, toteuttivat asiakaskyselyitä, selvityksiä ja maistatuksia.

Hyönteistalouden edelläkävijän EntoCuben Jonas Aaltio on ollut hankkeessa tuottamassa hyönteisruokavideoita. Hän oli mukana myös Mikkelin Syke-tapahtumassa järjestämässä hyönteisruoan valmistusnäytöksiä ja piti luennon hyönteistaloudesta uudenlaisen maatalousyrittäjyyden näkökulmasta. Tallenteet on julkaistu hankeen nettisivuilla.

Ammattilaisille on järjestetty työpajoja ja koulutusta hyönteisten käyttöön. Peruskoulussa kotitalous-tunneilla testattiin hyönteisreseptiikkaa. Ammattilaiset ja kuluttajat, etenkin nuoret, ovat tietoisia ympäristömuutoksista ja kestävän kehityksen keinoista ja suhtautuvat myönteisesti hyönteisten syömiseen.

Hyönteiset ovat maultaan mietoja, ne sopivat makeisiin ja suolaisiin ruokiin ja leivontaan ja valmistuvat helposti ja nopeasti ruuaksi. Tarvitaan kuitenkin edelleen paljon yhteistyötä eri toimijoiden välillä ja osaamisen kehittämistä, jotta hyönteiset tulevat osaksi ruokakulttuuria ja arkisia elintarvikkeita.

Hankkeessa tuotettua reseptiikkaa julkaistaan hyönteisruokakirjana vuoden 2019 alussa. Lisäksi hankkeessa tuotettu (oppi)materiaali on saatavilla ja vapaasti käytettävissä hankkeen nettisivuilla.