Yhdessä muikkuruokia kehittämässä

Etelä-Savon Keittiömestarit ry haluaa olla mukana edistämässä luonnonkalan saatavuutta ja lisätä sen käyttämistä ammattikeittiöissä. Maistuvaa muikusta. Uusia ruokatuotteita ammattikeittiöille -hanke kehittää uusia pakastettuja muikkuruokatuotteita yhdessä yhdistyksen kanssa.

20-vuotinen historia Etelä-Savon ruokakulttuurin edistäjänä

Etelä-Savon Keittiömestarit lähtivät innokkaasti mukaan Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun pakastemuikun tuotekehityshankkeeseen.

– Meillä säännöissäkin lukee, että yhdistyksen ydintehtävä on muun muassa edistää jäsentensä ammattitaitoa, vaalia maakunnan ruokaperinteitä ja kehittää jatkuvasti uutta, toteaa Etelä-Savon Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Aija Lyytikäinen.

Yhdistyksen jäsenet ovat ravintola-alan ammattilaisia, ja he ovat ehtineet 20 vuoden aikana olla monenlaisessa ruokatuotannon kehityksessä mukana.

Alueellisen yhdistyksen keskusjärjestönä toimii valtakunnallinen Suomen Keittiömestarit ry, joka kuuluu Pohjoismaiden keittiömestariliittoon Nordisk Kjøkkenchef Federation (NKF) ja keittiömestareiden maailmanliittoon The World Association of Chefs Societies (WACS).

Suomen Keittiömestareiden toiminnan keskeisiä tavoitteita on edistää suomalaista ruokakulttuuria ja korkealaatuista keittotaitoa.

Tuotekehitystä opetuskeittiöllä

Muikkuruokia kehitettiin syksyllä 2020 Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun Mikkelin kampuksen opetuskeittiöllä. Tuotekehityksessä oli mukana kaikki halukkaat yhdistyksen jäsenet.

Keittiöpäiviin osallistuttiin joustavasti sopivana ajankohtana, koska keittiömestareilla oli myös ansiotyönsä hoidettavana.  Jäsenet olivat innokkaasti mukana kehittämässä erilaisia muikkuruokia, ajatuksena vähentää ammattikeittiöiden luonnonkalojen tarjoamisen esteitä ja lisätä kotimaisen kalan syömistä. Muikun pakastamista pidettiin yhtenä hyvänä ratkaisuna saatavuuden varmistamiseksi.

Kalaa toivotaan tarjolle

Etelä-Savon Keittiömestarit ry puheenjohtaja Aija Lyytikäinen ja hallituksen jäsen Antti Ruuskanen tunnistavat ammattikeittiöiden luonnonkalojen käyttämisen haasteet. Lyytikäinen toimii yrittäjänä Mikkelin Upseerikerholla, joka on tilausravintola Mikkelin Vanhalla kasarmialueella.

– Kalaruuat ovat erittäin kysyttyjä ja suosittuja varsinkin kylmissä alkuruuissa, kertoo Lyytikäinen.

Ruuskanen työskentelee keittiömestarina Ravintola Ramissa Sammonkadulla Mikkelissä. Ravintola Rami on Ramin Konditorian lounasravintola. Myös Ravintola Ramissa kalaruuat ovat suosittuja. Usein lounaalla on lohta, silakkapihvejä ja erilaisia kalamurekepihvejä- tai pyöryköitä.

Sen verran epävarmaa kalan saatavuus on, että maanantaille ei uskalleta laittaa kalaruokaa listalle, koska voi olla, ettei maanantain kuormassa tule kalaa. Yleensä kalaruoka on siis lounaslistalla tiistaina tai keskiviikkona.

Tuoretta kalaa on tarjolla mahdollisuuksien mukaan ja keittiössä voidaan sitä käsitellä. Lounaalla on paljon valmistettavia ruokia ja liikkuvia osia, joten epävarmuustekijät halutaan mielellään poistaa.

– Jos tuoretta kalaa ei ole saatavilla, niin ainakin pakastimessa sitä olisi, miettii Ruuskanen.

Ravintolan lounasasiakkailla testattiin yhtä tuotekehityksen muikkuruokaa. Ruokatuote sai hyvät arvostelut ja Ruuskanen oli tyytyväinen testaukseen. Ruokatuote toimitettiin pakasteena ravintolaan, jossa sulatuksen jälkeen tuote kypsennettiin ja laitettiin tarjolle.

Toteutuvatko suositukset?

Valtion ravitsemussuositusten mukaan kalaa tulisi syödä ainakin kahdesti viikossa, eri kalalajeja vaihdellen.  Kuinka monesti itse syöt kalaa viikon aikana? Entä onko syömäsi kala ulkomaalaista vai kotimaista?

Vuonna 2019 kotimaista kalaa käytettiin 3,8 kg asukasta kohti, kun tuontikalan osuus oli 9,6 kg (lihaa syötiin samana vuonna hieman alle 80 kg). Kotimaisten kalojen käyttämistä on syytä lisätä. Esimerkiksi muikku on erinomainen pehmeiden rasvojen sekä proteiinin lähde.

Kuluttaja-asiakkaille valikoimaa on, ja uusia tuotteita tulee koko ajan lisää. Isoimmista vähittäiskaupoista löytyy laaja valikoima erilaisia kotimaisia kaloja ja kalajalosteita. Jos kalatiskiltä ei löydä haluamaansa, on pakasteina lisää sekä säilykehyllyillä kotimaisia kalasäilykkeitä, joista kannattaa etsiä oma suosikkinsa.

Ammattikeittiöiden kotimaisten kalajalosteiden valikoima on suppea. Yhdeksi haasteeksi koetaan riittämätön jalostusaste. Käsittelemätön kala olisi edullisinta, mutta tämän päivän keittiöillä ei ole välttämättä tiloja kalojen käsittelyyn. Kotimaisen kalajalosteen tulisi olla helppokäyttöinen, puolivalmis ja hinnaltaan kilpailukykyinen.

On suuri panostus yritykseltä tarjota kotimaista kalaa asiakkaille. Tavallinen kuluttaja voi vaikuttaa kotimaisen kalan tarjontaan valitsemalla ravintolassa kotimaisen kalavaihtoehdon silloin, kun se on tarjolla. Vaikuttaa voi myös ostamalla itse kotimaista kalaa kaupasta ja toivoa lisää kotimaisia kalaruokia tarjolle.

Lähteet:

www.chefs.fi

https://stat.luke.fi/kalan-kulutus-2019_fi

https://www.ruokavirasto.fi/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ravitsemus–ja-ruokasuositukset/aikuiset/

Maistuvaa muikusta -hankkeen ruokapalveluvastaaville tehty kalan käytön kysely.