Kestävyys ja vastuullisuus ruokapalvelujen kehittämisen keskiössä

Kestävää ja vastuullista toimintaa tavoitellaan eri toimialoilla, niin myös ruokapalveluissa.

Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamkin Älykkäät käyttäjäkeskeiset ruokapalvelut -osaamiskärki kehittää ruokapalvelujen vastuullisia prosesseja ja alueellista ruokajärjestelmää ympäristö- ja kestävyysnäkökohdat huomioiden.

Ruokatuotantoprosessien vastuullisuus

Ruoan tuotannon ja kulutuksen ympäristövaikutuksista puhutaan paljon. Keskustelussa on havaittavissa myös vastakkainasettelua esimerkiksi proteiinilähteiden välillä. Kodin ulkopuolella syödään noin 750 miljoonaa ateriaa vuosittain (Lintunen 2020). Asiakkaiden ruokavalintojen lisäksi ruokapalvelujen tarjonta ja toimintatavat vaikuttavat ympäristöön.

Vastuullisuus ja kestävyys ymmärretään monesti hyvin lähellä toisiaan olevina käsitteinä. Ruokapalvelujen vastuullisuus koostuu ekologisesta, taloudellisesta ja sosiaalisesta osa-alueesta. Ekologinen vastuullisuus sisältää ympäristöön, luontoon ja luonnonvarojen käyttöön, vesistöjen kuntoon ja energian kulutukseen liittyviä asioita. Terveellinen ja ravitseva ruoka, ruokakasvatus ja työyhteisön hyvinvointi ovat esimerkkejä sosiaalisesta vastuullisuudesta. Taloudellinen vastuullisuus liittyy puolestaan aluetalouteen ja kustannustehokkaaseen toimintaan. (Maa- ja metsätalousministeriö 2021.)

Kun puhutaan sosiaalisesta kestävyydestä, saatetaan eriyttää kulttuurinen kestävyys omaksi tarkastelun kohteekseen, mikä näkyy alueellisen ruokakulttuurin huomioimisena ruokapalvelujen suunnittelussa (kuva 1).

Katse kohti raaka-aineita

Ruokalistasuunnittelu, elintarvikehankinnat ja ruokahävikin hallinta ovat keskeisiä tekijöitä, kun tarkastellaan ruokapalvelujen ekologisuutta. Sesonginmukaisten, kala- ja kasvispainotteisten ruokalajien lisääminen ruokalistoille asiakkaiden toiveita kuunnellen on yksi keino vähentää ruokapalvelun hiilijalanjälkeä.

Kasvisten ja uusien proteiinilähteiden käytön lisääminen ammattimaisessa ruokatuotannossa vaatii raaka-aineen tuntemista ja uusia ruokaohjeita, joita on työstetty muun muassa Veget ja hiilet haltuun pk-ruoka-alan yrityksissä -hankkeessa.

Järvikala yhdistettynä kasvisten käyttöön on todettu Luonnonvarakeskuksen laskelmissa ravitsemuksellisesti ja ilmastoystävällisesti hyväksi yhdistelmäksi (Saarinen ym. 2019).Xamkissa ollut useita hankkeita, joilla on kehitetty kalan arvoketjua kalastajalta kuluttajalle asti. Yksi keskeinen tavoite on lisätä ruokapalveluille sopivien kalatuotteiden saatavuutta. Viimeisempänä tehtiin maistuvia tuotteita muikusta.

Lisäksi isojen yleisötapahtumien kestävyyttä ja vähähiilisyyttä on tarkasteltu yleisötapahtuman ruokapalveluiden tuotantoketjussa. Erityisesti on pohdittu paikallisten raaka-aineiden käyttöä osana ruokapalveluja.

Vähemmän ruokahävikkiä ja energian kulutusta

Ekologista kestävyyttä ruokapalveluissa edistetään muun muassa vähentämällä ruokahävikkiä, jota syntyy esimerkiksi ruoan tarjoilussa. Ruokahävikki kuriin -hankkeen tuloksena tuotettiin erilaisia työkaluja, materiaaleja ja ohjeistuksia ruokahävikin vähentämisestä alan ammattilaisten ja opiskelijoiden käyttöön. Työ ruokahävikin ehkäisemiseksi jatkuu Wasteless Foodservices -hankkeessa, jonka tavoitteena on tuottaa standardoidu malli ruokahävikin mittaamiseen.

Ruokahävikin vähentämiseen ja kestävien ruokapalvelujen suunnitteluun on tehty eri hankkeissa paljon toimenpiteitä. Valtakunnallinen Vastuulliset ruokapalvelut -kehittämisohjelma kokoaa käytännönläheisen ohjeistuksen ruokapalvelujen käyttöön vastuullisten ja kestävien ruokapalvelujen tuottamiseksi. Xamkin osuus painottuu ruokapalvelun prosessien toimintaan.

Yhteistyössä vastuullisesti eteenpäin

Etelä-Savon ruoka-alan kehittämisohjelma vuosille 2021-2027 ohjaa koko Etelä-Savon ruoka-alaa kohti vastuullisuutta, menestystä ja muutosjoustavuutta. Kehittämisohjelma nostaa tärkeäksi asiaksi sesonginmukaisten, paikallisten tuotteiden käytön ja niiden näkyvyyden lisäämisen ruokapalveluissa. (Harmoinen ym. 2021.)

Ruoka-alalla halutaan tiivistää ja systematisoida alueellista yhteistyötä. Seuraava ponnistus on ruoka-alan klusterin muodostaminen. Ruokaklusterissa yritykset, kehittäjät, julkinen hallinto ja muut sidosryhmät määrittelevät, mitä jatkossa voidaan yhdessä tehdä ympäristön ja kestävyyden hyväksi Etelä-Savossa.

Lähteet

Harmoinen, T., Kivijärvi, P. & Särkkä-Tirkkonen, M. 2021. Vastuullinen, menestyvä ja muutosjoustava Etelä-Savon ruoka-ala -Etelä-Savon ruoka-alan kehittämisohjelma 2021–2027. PDF-raportti. Saatavissa:  http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-344-318-1

Lintunen, M. 2020. Horeca-rekisteri 2020. Yhteenvetoraportti rekisterin sisällöstä. Saatavissa: https://www.mara.fi/media/toimiala/toimiala/horeca_rekisteri_2020_raportti.pdf

Maa- ja metsätalousministeriö. 2021. Vastuullisten ruokapalvelujen hankintaopas. Saatavissa:  https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/handle/10024/163640

Saarinen, M., Knuuttila, M., Lehtonen, H., Niemi, J., Regina, K., Rikkonen, P. Varho, V., Kaljonen, M., Mattila, T. & Seppälä, J. 2019.  Hallittu ruokavaliomuutos voisi tuoda ilmastohyötyjä, parantaa ravitsemusta ja säilyttää maatalouden Suomessa. Policy Brief 12/2019. Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoimikunta. PDF-raportti. Saatavissa: https://tietokayttoon.fi/julkaisu?pubid=31402