Hävikkikilot kuriin

Xamk tukee ruokapalveluita ruokahävikin ja elintarvikejätteen mittaamisessa. Syksyn 2022 ja kevään 2023 aikana seurataan tarkasti kertyviä hävikkikiloja.

Suomi on sitoutunut puolittamaan ruokahävikin määrän vuoteen 2030 mennessä. Tavoitteen saavuttaminen vaatii jätemäärien säännöllisestä seurantaa elintarvikeketjun kaikissa vaiheissa pellolta pöytään asti.

Euroopan komissio asettaman elintarvikejätteen seurantavelvoitteen (2019/1597) mukaan kaikki EU-maat ovat velvollisia raportoimaan vuosittain elintarvikejätteen määrän komissiolle. Ensimmäinen raportointivuosi koski vuotta 2020. Ravitsemispalveluilta tulee noin 16–17 % koko elintarvikeketjun ruokahävikistä.

Ruokapalvelutoimijat mittaavat ruokahävikkiä

Wasteless Food Services in Finland -hankkeessa yhteistyöyritykset ympäri Suomen mittaavat ruokahävikkiä kahdessa jaksossa. Yhteistyötä tehdään 19 hyvin erilaisen ruokapalvelutoimijan kanssa. Ruokapalvelutoimijat on valittu hakemusten perusteella.

Valmistus- ja jakelukeittiöillä kerätään tietoa eli dataa hävikistä eri keinoin. Tiedon keräämiseen käytetään vaakaa ja toimipaikkojen omia tuotannonohjausjärjestelmiä, taulukkotyökaluja (esimerkiksi Excel) ja ihan perinteistä kynää ja paperia. Mitatut hävikkikilot tai -grammat kirjataan tarkasti muistiin. Haasteena joillain toimipaikoilla on ollut vaakojen vähyys.

Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun ravintolapäällikkö Margit Neuvonen vinkkaa hyviä hävikin hallintaan liittyviä toimia, joita ravintola Kasarminassa on käytössä. Kasarminassa ruokailijamääriä tarkastellaan säännöllisesti, ja valmistusmääriä muutetaan vastaamaan ruokailijamäärää.

Varastojen ja kylmäsäilytystilojen hyvä järjestys edesauttaa hävikin minimoimisessa. Kasarminassa salaattikomponentit pilkotaan itse.

– Näin saadaan paremmin säilyvät, laadukkaammat ja hinnaltaan paremmat tuotteet, Neuvonen kertoo.

Elintarvikejäte muodostuu erilaisista osista

Elintarvikejäte sisältää ruokahävikin lisäksi myös ne osat, mitkä eivät kelpaa ravinnoksi kuten banaanin kuoret ja kahvinporot. Ruokahävikki on kansallisen määritelmän mukaan alun perin syötäväksi tarkoitettua ruokaa, jota ei hyödynnetä (Luke s.a).

Ruokahävikki lajitellaan edelleen tarjoiluhävikkiin (jää yli linjastosta), keittiöhävikkiin (valmistuksen hävikki), sekä asiakkaiden lautasilta jääneisiin tähteisiin (lautashävikki). Syömäkelvottomat osat mitataan erikseen.

Käytännön mittaamisen yhteydessä ruokapalveluissa on edellä mainittuja termejä pohdittu tarkasti. Termejä on ”suomennettu” edelleen, jotta kaikki ymmärtävät, mitä missäkin kohtaa mitataan. Mittaaminen on joissain toimipaikoissa ollut osa rutiinia jo aiemminkin. Osa toimipaikoista vasta opettelee mittaamista.

Mittamaalla hävikki näkyväksi

Mittauksista saadun tiedon pohjalta on tavoitteena kehittää hävikin mittaamiseen ja vähentämiseen liittyviä toimintoja sekä ennakointia. Ensimmäinen kahden viikon mittausjakso oli vuoden 2022 loppupuolella. Toinen kahden viikon mittausjakso on ennen kesää 2023.

Ensimmäisen jakson mittaustuloksia on tarkasteltu yhdessä toimipaikkojen kanssa. Saatuja tuloksia on verrattu kansallisiin keskiarvotuloksiin (kuva 1.).

Hävikin todellinen määrä verrattuna kansallisiin keskiarvoihin on konkretisoitunut kaikille erittäin hyvin, kun omat ja vertailuluvut on nähty kuvissa. Tulosten tarkastelu on aiheuttanut toimipaikoissa hämmästelyä.

Toisen mittausjakson tulokset valmistuvat ennen kesää. On mielenkiintoista nähdä, miten mittaustulokset toisella kerralla muuttuvat, ja mitä ajatuksia sekä kehittämisehdotuksia toisen kierroksen mittaustulokset herättävät osallistujissa.

Lähde

Luonnonvarakeskus. 2020. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 1/2020. Ravitsemispalveluiden elintarvikejäte. Saatavissa:  https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/545374/luke_luobio_1_2020.pdf?sequence=1&isAllowed=y [Viitattu 27.3.2023]