Ruokahävikin hallinta menossa eteenpäin

Ruokahävikki ja tavoite sen vähentämisestä ei ole uusi asia. Viime vuosikymmenen aikana on panostettu merkittävästi ruokahävikin ymmärtämiseen ja tiedottamiseen.

Kasvava huoli ympäristöstä ja vastuullisen toiminnan lisääntyminen ruokaketjussa ovat edistäneet ruokahävikin hallintaa. Tietoisuuden lisääminen, teknologian hyödyntäminen ja kiertotalouden edistäminen ovat kaikki olleet keskeisiä tekijöitä ruokahävikin merkityksen ymmärtämisessä.

Ruokahävikin vähentäminen vaatii monien eri toimijoiden yhteistä ponnistusta. Vaikka paljon on jo tehty, niin tehtävää löytyy vielä.

Monet keinot hävikin taklaamiseen

Ammattikeittiöissä ruokahävikin hallinta on tärkeä osa kestävää ruoantuotantoa ja taloudellista tehokkuutta. Ruokahävikin vähentämiseksi ammattikeittiöissä tulee tuntea tuotannon prosessit. Hävikkiin tarttumiseen on monia keinoja, kuten ruokalistan huolellinen suunnittelu, reseptiikan tarkkuus, annoskokojen määrittäminen, varastohallinta sekä teknologian hyödyntäminen tuotannon eri osa-alueilla.

Hävikkiä pyritään estämään myös uuden jätelain avulla. Tämä on tuonut omat velvoitteet ja haasteet ruokapalveluille. Lain tarkoitus on edistää osaltaan kiertotaloutta ja luonnonvarojen kestävää käyttöä.

Uudistettu jätelaki velvoittaa muun muassa käyttämättömien elintarvikkeiksi määriteltyjen tuotteiden hyödyntämisen ensisijaisesti ihmisravinnoksi. Lisäksi on pidettävä kirjaa syntyvän elintarvikejätteen määrästä. Ruokapalveluiden tulee toimia yhä tarkemmin, jotta ruokaa ei suotta päätyisi biojätteisiin.

Hyvällä suunnittelulla voidaan luoda toimivat käytänteet hävikin mittaamiseen, mittaustulosten analysointiin sekä kehittämistoimenpiteiden onnistumiseen. Toiminnan kehittämisen kannalta on hyvä muistaa myös sisäisen ja ulkoisen viestinnän merkitys. Viestintä on tärkeää, jotta käytänteet ovat yhtenäisiä ja saadaan näkyvyyttä tehdyistä toimista.

Opas ruokahävikin hallintaan verkossa

Xamk on ollut edistämässä ruokapalveluiden hävikin vastaista toimintaa eri hankkeiden muodossa jo pitkään. Viimeisimpänä Vastuulliset ruokapalvelut -tutkimusryhmä on ollut mukana toteuttamassa Wasteless Food Service in Finland -hanketta, jossa valmistui juuri opas ruokapalveluille ruokahävikin hallintaan.

Thinglink-alustalle tehty Opas ruokapalveluille hävikin hallintaan koostuu neljästä eri teemasta: mittaaminen, kehittäminen, viestintä ja tiedolla johtaminen. Aineistoa voidaan käyttää myös esihenkilötyössä, toiminnan kehittämisessä sekä henkilöstön perehdyttämisen välineenä.

Hankkeessa mukana olleet 19 ruokapalvelutoimijaa ovat osaltaan olleet mukana oppaan materiaalisisällön tuottamisessa. Sisältö on koostettu heidän tarpeistaan, toiveistaan ja hyvistä käytänteistä.

Wasteless Food Service in Finland -hankkeen (1.12.2021–31.3.2024) toteuttamisesta vastaavat Seinäjoen-, Jyväskylän ja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulut sekä Ammattikeittiöosaajat ry. Hanketta rahoittaa Maa- ja metsätalousministeriö Ruokaketjun toiminnan edistämisen rahastosta. Kohderyhmänä ovat sairaalat, hoivakodit, huoltoasemat, henkilöstöravintolat ja koulut, päiväkodit sekä kuntaliittotoimijat.

Opas ruokapalveluille hävikin hallintaan