Ruokahävikin vähentäminen on tärkeää ilmastotalkoissa

Ammattikeittiöiden ruokahävikistä ei varmasti koskaan kokonaan päästä eroon, mutta hävikkiä on mahdollista vähentää ja sitä kautta vaikuttaa ympäristöön ja ilmastonmuutokseen.

Hävikkiä syntyy kaikissa ruokatuotannon vaiheissa. Kasvisruokailun lisäämisellä ja vaihtoehtoisten proteiinipitoisten kasvisraaka-aineiden käytön lisäämisellä on myös myönteinen vaikutus ilmaston lisäksi terveyteen. Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä -hankkeessa on paneuduttu näihin ajankohtaisin teemoihin.

Valmistuksen hävikki pienenee hyvällä suunnittelulla

Ravitsemispalvelut tuottavat ruokahävikkiä 75-85 milj. kg/ vuosi, josta ammattikeittiöiden osuus in 30 %. Lisäksi yksittäinen kuluttaja tuottaa 23 kg vuodessa ruokahävikkiä.  YK:n vuonna 2015 sovitussa kestävän kehityksen tavoiteohjelmassa on tavoitteena ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä. Ruokasuositusten, mallilautasen ja ruokatajun avulla voidaan hävikkiä vähentää. Eettisesti kestävä keino on ruuan arvostamisen lisääminen.

Keittiöhävikin eli tuotannossa syntyvän ruokahävikin vähentämiseen voidaan vaikuttaa kaikissa ruoka-tuotannon ja palvelun vaiheissa; suunnittelu, hankinnat, ostaminen, varastointi, ruuanvalmistus, kuljettaminen ja tarjoilu myös työajan, sähkön, veden ja raaka-aineiden käyttö vaikuttavat hävikin syntyyn.

Raaka-aineet tilataan ammattikeittiöihin esikäsiteltyinä, joten tätä hävikkiä tulee vähän, toki tuotteen ostohinta on kalliimpi.

Ruokamäärän mitoitus on helpointa yrityksissä, joissa asiakasmäärä tiedetään ennakkoon ja on olemassa ennakkoon laadittu ruokalista ja vakioidut ruokaohjeet. Tuotannon määrä on helppo laskea annoskoon perusteella.

Lounasravintoloissa asiakasmäärän ennakointi voi olla vaikeaa ja vaihtelee päivittäin ja myös ruokalajin mukaan. Asiakkaat toivovat laajaa valikoimaa, mutta mitä useampi ruokalaji on tarjolla, sitä enemmän hävikkiä syntyy.

Keittiöhävikin määrään vaikuttaa henkilökunnan osaaminen, laitteiden käytön osaaminen, sopivien kypsennyslämpötilojen ja -aikojen noudattaminen. Ruuan valmistuksen ajoitus on keskeistä, liian aikaisin ja liikaa valmistettu ruokamäärä lisää hävikkiä lyhentämällä ruuan käyttöaikaa tarjoilussa. Asiakkailla on nykyisin paljon erityisruokavaliotoiveita, erikseen tehtyinä ne saattavat lisätä ruokahävikin määrää.

Ruuan kokonaisuus ja tarjoilutapa vaikuttavat

Tarjoiluhävikki on suurin hävikin muoto; noutopöytä tuottaa yleisesti ottaen enemmän hävikkiä kuin annostarjoilu, asiakkaat ottavat ruokaa usein enemmän kuin lautasannoksina tarjottua ruokaa.

Lounaspöydästä tähteeksi jäänyt ruoka voidaan jäähdyttää ja hyödyntää uudelleen, jos ruoka ei ole ollut tarjolla. Lisäksi ruuan laatu kärsii, jos jatkuvasti tarjotaan tähderuokaa.  Ruuan turvallisuus on keskeistä.

Ruuan punnitsemiseen perustuvan hinnoittelu voisi yleistyä. Asiakas ottaa ruokaa harkiten, kun tietää, että syömättä jäävä ruoka maksaa.

Lautashävikki eli asiakkaiden syömättä jättämän ruuan osuus on yleensä melko pieni ja keskimäärin vain muutamia grammoja asiakasta kohden.

Salaattien ja kasvipitoisten ruokien lisääminen on ekologinen teko ilmaston näkökulmasta, samoin paikallisen leivän ja viljan, lihan ja kalan tarjoaminen. Sesonkien hyödyntäminen, vilja, peruna, juurekset ja kasvikset pienentävät hiilijalanjälkeä, kun raaka-aineet voidaan ostaa lähituottajilta.

Varastot paljastavat hävikin määrän

Varastoinnin keskeinen tavoite on, että tavarat ovat oikeassa paikassa oikeaan aikaan, mitään ei varastoida turhaan, ostot on mitoitettu oikein ja määrät on sovitettu tuotantoon.

Varastohävikki näyttää liittyy usein ylimitoitettuun ostamiseen, ruuan ylivalmistukseen sekä noutopöydän tähderuokaan, jota ei voida hyödyntää. Varaston kautta biojätteeseen päätyvä ruoka on pois katteesta ja lisää hiilijalanjälkeä.

Hyvä suunnittelu ja toimiva viestintä tarpeen

Hyvä tuotekehitys ja omaan toimintaan sopiva reseptiikka ovat yrityksen ruokapalvelujen laadun mittari. Reseptiikka osoittaa selkeästi ruuan oikean määrän lisäksi ainesuhteet, laitteet ja prosessit; pois-taa epäilyt ruuan riittävyydestä ja varmistaa tasaisen laadun; hyvän maun ja ulkonäön. Hävikin näkökulmasta hiilijalanjälki pienenee ja kustannukset ovat hallinnassa, mikä näkyy suoraan kannattavuudessa.

Viestintä ja tiedottaminen on tärkeää keittiön toiminnan sujuvuuden kannalta ja sen tulee olla tehokasta työvuoron aikana ja työvuorojen välillä. Vihko, muistilaput ja nykyisin vaikka WhatsUp-ryhmä on tehokas tapa sisäiseen viestintään.

Kun ruokahävikin kriittiset pisteet on tehty näkyviksi, on yrityksissä kehitetty ja muutettu toimintaa on ruokahävikin määrää pystytty vähentämään jopa puoleen. Työyhteisönä on helppo sitoutua hiilijalanjälkitalkoisiin ja parantaa toimintaa. Myös asiakkaisiin voidaan vaikuttaa tiedottamalla. Ammattikeittiöt ovat avainasemassa ilmaston muutoksen torjumisessa ja hävikkiin voidaan vaikuttaa kaikissa toiminnan vaiheissa.